Entremet douceur d'agrumes

Youhooouuuu? 

Y'a quelqu'un ici? 

Après un arrêt des publications pour cause de nausées/fatigue/recherche d'un nouveau logement/plus de place sur l'ordi pour les nouvelles photos (rayer les mentions inutiles), je reprends doucement le chemin de la cuisine et du blog: il me reste encore un peu de ménage à faire sur l'ordi, et j'essaierai de publier un peu plus souvent.

En attendant un retour "pour de bon", voilà une recette réalisée pour Pâques. Nous sommes allés déjeuner chez mes grand-parents. J'avais réclamé à ma grand-mère des frites maison, et comme c'est beaucoup de travail pour notre grande tablée, je lui ai proposé d'amener le dessert: j'en ai profité pour refaire l'entremet que j'ai appris à faire au cours de cuisine Ducasse de cet automne. La base en brownie au chocolat blanc est surmontée d'une mousse au citron, puis d'une mousse de coco.

Merci à Valérie à à son I-phone pour la photo!

En guest star, le plat offert par Jean-Mi et Laurence il y a bien longtemps:

il est de sortie pour chaque gâteau de fête!

Pour un cercle à pâtisserie de 16 cm

Brownie au chocolat blanc

- 100g de sucre (1)

- 25g de jaune d’œuf (environ un jaune d’œuf)

- 40g de blanc d’œuf (2)

- 50g de chocolat blanc

- 40g de beurre (demi-sel)

- 15g de farine

- 35g de noix de pécan

Crémeux au citron

- 100g de jus de citron

- zeste d'un demi-citron (3)

- 62g de sucre

- 100g d'oeuf

- 62g de beurre (doux!)

- 2 feuilles de gélatine

- 75g de crème fraiche liquide

Mousse noix de coco

- 250g de purée de noix de coco (4)

- 5g de gélatine

- 50g de blanc d'oeuf

- 75g de sucre

- 225g de crème fraîche liquide

Marmelade d'oranges (5)

Faire le brownie au chocolat blanc: 

Mixer la moitié du sucre (je ne l'ai pas fait: ça commence bien...)

Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger vivement.

Fondre ensemble le beurre et le chocolat blanc à 45°C et ajouter au mélange précédent.

Tamiser la farine (je ne l'ai pas fait non plus: pas moyen de salir une passoire pour 15g de farine!) et ajouter au mélange précédent.

Ajouter les noix de pécan (grossièrement hachées) et mélanger délicatement

Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre restant, et incorporer délicatement au reste de la préparation.

Cuire environ 25 minutes à 170°C.
(conseil du chef: il faut cuire une pâte avec des blancs en neige immédiatement après la préparation, pour ne pas laisser aux blancs le temps de retomber)

J'ai utilisé un moule légèrement plus grand que mon cercle à pâtisserie, ce qui permet de couper un disque exactement du diamètre du cercle à pâtisserie (que j'utilise comme un emporte-pièce), et d'avoir des bords propres.

Préparer le crémeux citron:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Mélanger les zestes de citron, le jus, le sucre et les œufs.

Cuire au bain marie jusqu'à épaississement de la crème. Égoutter la gélatine et l'ajouter au mélange (ne pas  presser la gélatine dans ses mains: l'eau retenue par la gélatine fait partie des proportions) .

Laisser la température du mélange redescendre à 40°C et ajouter le beurre en mixant (au mixer plongeant, ça marche très bien).

Filmer au contact (je ne l'ai pas fait: sur ces petites quantités, je trouve que ça fait trop de pertes) et mettre au frais pour laisser prendre (ça va faire une masse très compacte)

Quand c'est pris, casser la masse gélatineuse au fouet (il faut fouetter de bon cœur, j'ai du transvaser dans un grand saladier) et ajouter délicatement la crème qu'on aura préalablement montée (voir la note sur l’organisation)

Préparer la mousse coco

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire la meringue italienne: humidifier le sucre avec un filet d'eau et mettre à chauffer (attention, ne pas mélanger). Quand la température atteint 109°C, commencer à battre les blancs en neige. Quand la température du sirop atteint 118°C, verser en filet sur les blancs d’œuf (qui doivent être montés en neige) en continuant de battre jusqu'à refroidissement de la préparation (le kitchenaid est bien pratique...). 

Faire fondre la gélatine dans un peu de crème fraiche réchauffée.

Ajouter à la purée de coco

Ajouter la meringue italienne dans la pulpe de coco, puis ajouter délicatement la crème qu'on aura préalablement montée (voir la note sur l’organisation)

Montage

- chemiser le cercle à pâtisserie de rhodoïd (si on en a) ou de papier sulfurisé

- mettre le brownie au fond du cercle à pâtisserie (le brownie étant difficile à manipuler, j'ai plutôt mis le brownie sur un plat, et j'ai mis le cercle autour...)

- étaler un peu de marmelade d'orange sur le brownie. Attention, cela doit rester une couche très fine car l'idée est juste d'apporter un peu d'amertume au gâteau, pas que le goût domine.

- ajouter le crémeux citron par dessus, bien lisser
- compléter avec la mousse coco et bien lisser.

Organisation:

Il y a moyen d'optimiser la préparation de ce dessert, en répartissant les étapes dans le temps (car il y a des temps de refroidissement), et en ne montant la crème fouettée qu'une seule fois pour la préparation du crémeux citron et de la mousse coco.

Concrètement:

- on fait le brownie quand on veut, mais suffisamment en avance pour qu'il ait le temps de refroidir avant de monter le gâteau dans le cercle. (pas trop non plus pour ne pas qu'il rancisse. Par exemple à J-2, le soir

- on mixe la pulpe de coco quand on veut, mais surtout on ne la range pas au frigo, sinon, il faut attendre très longtemps qu'elle revienne à l'état de purée à température ambiante (j'ai testé pour vous: au froid, ça prend en masse et c'est inutilisable)

- si on est très organisé, on a des blancs séparés du jaune en réserve au congélateur: on les sort quelques heures avant, pour qu'ils aient le temps de décongeler.

- on fait la première étape du crémeux citron quelques heures avant le montage final, le temps qu'il refroidisse et presse en masse. (J-1)

- on prévoit une heure de travail pour finaliser le travail: monter la crème fraîche du crémeux citron ET de la mousse coco en crème fouettée (en une seule fois), la débarrasser dans un saladier intermédiaire pour libérer la cuve du batteur, terminer le crémeux citron, faire la mousse coco, et enfin, faire le montage du gâteau dans le cercle.

(1) La recette originale utilise un mélange de vergeoise, cassonnade et sucre blanc: n'ayant que du sucre blanc et ne souhaitant pas encombrer les placards avant le déménagement avec d'autres types de sucre, j'ai fait au plus simple...

(2) il faut pas mal de blanc d’œuf pour cette recette: je propose de séparer les blancs de jaunes et de peser les blancs c'est plus précis que de compter le nombre de blancs et de jaunes. 

Comme il faut plus de blancs que de jaunes, il peut être utile de s'y prendre quelques jours à l'avance pour utiliser les jaunes

(3) à rapper avec une rappe très fine du genre microplane. 

(4) C'est le gros problème de la recette: n'ayant pas trouvé de purée de coco dans le commerce, j'ai acheté de la noix de coco rappée (qu'on trouve facilement en supermarché) et j'en ai mixée 250g dans mon petit bol mixer: en insistant un peu, ça finit par donner une purée un peu grossière, ce qui donne une texture un peu granuleuse à la dégustation. Avec un bon blender, la purée devrait être plus fine...
Un bon article sur le beurre de coco ici qui nous permet de déculpabisiler (le beurre de coco, c'est bon pour la santé. Et je confirme: ça se mange très bien à la petite cuillère!)
http://www.chaudronpastel.fr/2012/07/24/beurre-coco-fabrication-different-huile/
(5) Pendant le cours de cuisine, nous avons appris une recette de marmelade d'oranges au gingembre. C'est intéressant à faire en cours, mais je trouve que c'est bien du tintouin quand on refait la recette à la maison: un pot de marmelade d'orange maison ou même du commerce, mixé fait très bien l'affaire (j'ai utilisé celle de ma Bonne-Maman à moi: c'était parfait!)

VERDICT

J'avais quand même de sacrés doutes sur le résultat, parce que je n'ai pas l'habitude de faire des recettes aussi longues (et j'avais peur que ça ne fasse pas le tour de la table). Du coup, avant de prendre le RER, nous avons fait escale à la pâtisserie pour acheter un fraisier de secours (ce qui est n très mauvais plan un dimanche de Pâques: on a fait la queue 20 minutes dehors dans le froid!). Eh bien c'était complètement inutile: après l'apéro, le rôti et les frites, mon gâteau seul aurait suffit (après un repas plus léger, par contre, ça aurait été un peu juste), et tout le monde a préféré mon gâteau au fraisier de la pâtisserie (qui il faut le dire était assez quelconque). Maman (qui pourtant n'aime pas la coco) et Mamie m'ont demandé la recette: reste à savoir si elles se lanceront...
J'ai trouvé la mousse coco beaucoup moins légère que lors du cours de pâtisserie, probablement à cause de l'utilisation de ma purée de coco maison, probablement moins fine que la purée de coco utilisée en cours, introuvable à ce jour, mais le mélange des saveurs était très réussi. C'est donc une recette de fête à garder pour les grandes occasions à cause de l'investissement en temps, mais à garder sous le coude car elle en jette! Reste à peaufiner la décoration, car tel quel, ce n'est pas très joli. des tranches d'agrumes confites peut-être?