Pot de thèse

Ces derniers temps, mon blog tourne un peu au ralenti. Ce n'est pas que je ne cuisine pas: nous continuons à manger des repas équilibrés et mitonnés maison (OK, pas toujours), mais ceux-ci se sont bien simplifiés car je préparais autre chose: le pot de soutennance de thèse d'Emmanuel.

Voilà le cahier des charges qu'Emmanuel m'avait donné:
- il fallait prévoir un pot pour 60 à 80 personnes (j'ai plutôt visé 80 personnes)
- il fallait que ce soit presque intégralement un buffet froid puisqu'il n'y avait qu'un micro-onde pour réchauffer quelques petites choses

Ces contraintes étaient assez fortes. Ajoutons à cela que je ne disposais guère de temps pour préparer tout ça et qu'il fallait tout de même que le pot plaise à Emmanuel. Je suis donc sortie de mes habitudes culinaires bio-diététique-bizarre, et j'ai réalisé un pot "grand public", avec du gras et de la charcuterie!

Voilà les quantités que j'avais prévues (je détaille les recettes plus bas)

BUFFET SALE
- 160 mini croque monsieur (la seule chose à réchauffer)
- 6 cakes salés (15 parts par cake, environ)
- 100 trucothon
- crudités (concombre et carottes coupés en bâtonnets et tomates cerises)
- sauces pour les crudités
- rillettes de saumon
- pain (pour aller avec les rillettes)

BUFFET SUCRE
- environ 120 à 150 sablés au chocolat
- 150 mini muffins
- fudge nature
- environ 80 verrines de riz au lait et compote pomme-framboise
- fruits (de saison et faciles à manger: des clémentines et du raisin)
- des mini-loukoums dénichés par Marie-Ange chez Monoprix: un vrai régal, et beaucoup plus faciles à manger que leurs homologues de taille normale!

BOISSONS
- champagne (offert par le labo)
- 6 bouteilles de vin rouge
- 6 bouteilles de vin blanc
- 20 bouteilles de softs (sodas et jus de fruit)
- 6 mini bouteilles d'eau pour le jury (je le note juste pour la "liste des courses" car cela ne faisait pas vraiment partie du pot)

MATÉRIEL POUR LE SERVICE
- 14m de nappe papier
- 100 serviettes
- 100 gobelets
- des flûtes à champagne (prêtées par le labo)
- quelques assiettes carton pour le service
- 8 plats traiteur en plastique rigide (achetés chez les Chinois de la rue de Choisy)
- 8 verres rescapés de notre mariage pour présenter les sauces à crudité
- 100 verrines achetées à la Bovida (mais après enquête, celles de Mora sont plus jolies et pas tellement plus chères) (et cuillères appropriées)
- tire-bouchon

 MATÉRIEL POUR PRÉPARER ET RANGER LA SALLE
- plusieurs couteaux (assez nombreux pour couper du salé et du sucré sans avoir besoin de laver les couteaux, et pour mettre plusieurs personnes au travail)
- une ou plusieurs planches à découper
- un torchon pour remballer les couteaux sans se couper
- ciseaux et scotch (pour couper et fixer les nappes sur les tables)
- sacs poubelle
- sacs congélation / film plastique / papier alu pour emballer les restes

COTE ORGANISATION

Le congélateur a été mon ami... La première étape a été de le vider (ce qui a donné des repas un peu répétitif à base de brocolis et de boulettes de viande Picard). Ensuite, j'ai tenté d'être rationnelle: j'ai préparé mes cakes dans des moules en aluminium jetables et j'ai moulé mes fudge dans les mêmes contenants: c'est plus facile à ranger. J'ai conditionné les croque-monsieur et les trucothons dans des sacs congélation de taille moyenne.

J'ai réussi à faire tenir toute la préparation du pot en deux week-ends (non complets) et une demi-journée la veille de la soutenance. (Dans cette organisation, je ne compte pas les courses, qui ont été faites la veille des jours de cuisine par monsieur le futur docteur)

WE1: une soirée + une journée
- 4 cakes salés
- 100 trucothon
- 1 fudge
- la pâte à cookies roulée en boudins, prête à être découpée
(J'ai encore tout congelé: il n'y avait plus beaucoup de place dans le congel!)

WE2: une grosse après midi et une soirée
- les croque monsieurs (on a mangé des croque monsieur le soir même, curieusement, ça ne me faisait pas spécialement envie)
- le deuxième fudge
- la compote
(J'ai tout congelé)

La veille de la soutenance
- dernières courses
- tout décongeler
- faire le hoummous et la tartinade aux petits pois
- cuire les sablés
- faire le riz au lait

Le jour même
- dresser les verrines
- tout emballer (les barquettes en alu continuent à être très pratiques!)

Voilà le détail des recettes que j'ai utilisées

Les croque-monsieurs
Un appareil à croque-monsieur est indispensable pour qu'il y ait bien cohésion entre les différentes couches (c'est impossible à faire au four)
Pour environ 160 mini croque-monsieurs:
- 40 tranches de pain de mie
- 20 tranches de jambon
- 1 kg de gruyère râpé
- du beurre

Faire ramollir le beurre pour qu'il soit plus facile à tartiner (quand je dis "ramolir", ça veut dire à la limite de fondu)

Beurrer les tranches de pain sur un côté

Monter les croques en laissant la face beurrée du pain à l'extérieur du croque, cela permet de caraméliser l'extérieur (pain-fromage-jambon-fromage-pain)

Faire cuire à l'appareil à croque-monsieur

Retirer les bords du croque-monsieur qui sont généralement moches (le plus économiquement possible bien sûr!)

Couper en 9 mini-croque-monsieurs.

Si on est attentif, 20 grand croque-monsieurs multipié par 9, ça fait 180. Ça, c'est la théorie, parce qu'en pratique, il en disparait toujours quelques-uns pour vérifier que c'est bon, pour re-vérifier que c'est bon, pour l'apéro...

Les cakes salés
J'ai récupéré deux recettes sur le blog de Beau à la louche:
- 2 cakes charcutiers (recette récupérée ici)
- 2 cakes Wasabi-avocat-sésame (ici) (mon sésame était "normal", pas noir)
Et Marie-Ange a fait un cake jambon-pruneau (une association très réussie) et un cake au surimi (une bonne idée que je retiens pour ne pas mettre de charcuterie dans un cake salé)

Notez l'empilage habile des bouchées au thon sur le cake salé! 

Pour présenter un joli buffet, il faut vous adresser à des personnes de goût...

Merci Emile!

Les trucothons 
C'est Adeline qui m'a donné la recette, et elle la tient elle même d'un ancien collègue de Soissons: une recette qui a fait du chemin!
Pour une centaine de trucothons:
- 8 oeufs
- 4 boîtes de thon (180g poids égoutté)
- 120g de gruyère rappé
- 120g de crème fraiche liquide
- 100g de concentré de tomates
- 4 à 6 oignons hachés
- sel, poivre, herbes de Provence

On mélange tout et on cuit dans des moules à muffins, une vingtaine de minutes à 180°C ou moins si les pièces sont petites. Pour faire des quantités industrielles, ça vaut le coup d'avoir deux plaques de moule à muffins pour en remplir une pendant que l'autre cuit.

Je ne suis pas courageuse et j'ai préféré appeler ces petites choses des "bouchées au thon" pour ne pas passer pour quelqu'un de bizarre. 

Sauce pour les crudités

J'en ai fait deux sortes:

- un hoummous aux poivrons grillés (400g de pois-chiche, 2cs de tahin, sel, 1cs jus de citron, 1 gousse d'ail, un demi-bocal de poivrons grillés, tout mixer et ajuster la consistance avec un peu d'eau. J'en ai fait deux portions)

- la sauce au petit pois de Clotilde, de Chocolate and Zucchini. J'ai ajouté un peu de jus de citron et j'ai mis des cuillères généreuses de purée d'amande au lieu des cuillères rases de la recette. J'ai fait trois fois la quantité.

J'ai décoré le hoummous de graines de nigelle et la sauce au petit pois de graines de sésame.

Rillettes de saumon

C'est Marie-Ange qui s'en est chargé: elle a utilisé la recette de Pascale Weeks, de C'est moi qui 'ai fait.

Elle a fait deux fois les quantités proposées.

Les rillettes de saumon sont malheureusement absentes des photos car elles ont été sorties au dernier moment!

Sablés au chocolat
Une fois de plus, la recette vient de chez Beau à la louche (ici).
J'ai trouvé cette recette il y a quelques mois et je ne m'en lasse pas: j'en ai fait à plusieurs reprises. Cuits dans mon four, ils sont assez moches, mais très bon quand même.
J'ai fait deux fois la quantité proposée en utilisant du beurre salé et pas de fleur de sel.

Mini muffins
Marie-Ange en a fait trois sortes: sur une base de cake au citron, de cake anglais, et à la framboise.

Fudge
J'en ai fait de deux sortes:
- à la vanille, comme testé ici (sur la base de 400g de crème fraiche et 800g de sucre. J'ai remplacé la cassonnade par du sucre)
- au chocolat (recette ici sur un sympathique blog québécois. Je suis allée au plus simple: pas de noix et pas d'essence d'orange, et j'ai doublé les proportions)

Verrines de riz au lait et compote

Le riz au lait est fait avec 1.6L de lait, 40cL crème allégée, 400g de riz, 260g sucre et 2 gousses de vanille. Je rajoute un peu de lait quand ça refroidit (si nécessaire) pour garder un riz crémeux et pas trop compact.

La compote a été faite avec 1 kg de pommes, un kg de brisures de framboises de chez Picard et un peu de sucre.

Le plus simple pour remplir les verrines sans en mettre partout est d'utiliser une poche à douilles ou (comme je l'ai fait car je ne voulais pas faire de vaisselle), des sacs congélations coupés dans un coin (il faut couper le coin après avoir remplis le sac, bien sûr!)

Ne pas oublier d'acheter des cuillères adaptées pour manger les verrines!

BILAN

- d'abord, il faut noter que le pot avait lieu un vendredi en toute fin d'après midi. Les 60 à 80 personnes prévues étaient peut-être présentes, mais la plupart n'est pas resté très longtemps et il y a certainement eu plus de restes que si le pot avait été à un autre moment.

- les petites bouchées comme les croque-monsieur et les trucothon sont beaucoup mieux partis que les cakes salés

- mes cakes salés n'étaient pas assez cuits. J'aurais du les cuire un par un dans mon four peu puissant au lieu de les cuire deux par deux (ça m'apprendra à être flemmarde).

- Les rillettes de saumon ont été bien entamées, mais il en est resté un peu (sans doute parce qu'il faut faire l'effort de les tartiner!

- les crudités sont bien parties, mais pas les sauces: elles étaient peut-être un peu trop "bizarres". Tant pis: elles sont au congélateur et me serviront de base pour des soupes.

- les concombres et les tomates cerises ont été beaucoup plus mangés que les carottes.

- les fruits (clémentines et raisin) ne sont pas très bien partis, mais ce n'est pas grave car ça se garde bien, et ça fait de la couleur sur le buffet

- j'ai été très étonnée de voir que les verrines ne partaient pas très bien: je les trouvais appétissantes et vraiment bonnes. Peut-être simplement que les gens n'aiment pas trop le riz au lait (enfin pas autant que moi)

- si j'avais à refaire le même pot de thèse, je ne changerais pas grand chose: je supprimerai peut-être deux cakes salés et la moitié des sauces à crudités. Je prévoirais moins de rillettes de saumon et moins de choses sucrées car elles se sont moins mangées (mais cela a fait le bonheur de ma chorale lors du week end de répétitions)

- côté boisson, nous avions prévu beaucoup trop: les gens ont bu du champagne (mais il en est resté un peu: ça fera des bouteilles-souvenir!), un peu de coca et de coca zéro, un peu de vin blanc et c'est tout! Nous sommes à la tête d'une cargaison de jus de fruit et mon grand père a récupéré le vin rouge (les 6 bouteilles, je crois) pour les fêtes de Noël!

ADRESSES ET LIENS UTILES

La Bovida et Mora sont deux magasins qui vendent du matériel de cuisine "pro" aux particuliers, en particulier de la vaisselle jetable: mini-verrines, mini moules à muffins...

Les magasins chinois de la rue d'Ivry et de Choisy vendent parfois de la vaisselle jetable, à un prix un peu moins avantageux que Mora et La Bovida, mais en quantités plus raisonnable si on n'a pas l'intention de se recycler dans la restauration...

Je suis allée chez Ka-Sun, 89 avenue de Choisy.

Le blog Beau à la louche que j'ai déjà cité propose deux articles sur les pots de thèse. Attention, ses contraintes n'étaient pas les mêmes que moi (notamment pour le nombre de personnes), mais ça donne quand même des idées.

Pour terminer, il est d'usage de remercier du monde à l'issue des résultats d'une soutenance de thèse. Je n'ai pas soutenu de thèse, mais en réalisant ce pot, j'ai soutenu un thésard qui est aujourd'hui docteur et j'ai moi aussi du monde à remercier. 

Je voudrais d'abord remercier Emmanuel, qui m'a fait confiance pour organiser un pot même s'il connait mes tendances bio-végé-bizarres. J'espère que sa confiance n'a pas été déçue et qu'il continuera longtemps à goûter mes plats, plus ou moins expérimentaux.

Ensuite Mamie, auprès de qui j'ai appris que préparer un pot pour de nombreuses personnes, ce n'est pas la mer à boire si on s'y prend bien, et Maman qui m'a appris les aspects conventionnel de la cuisine, avec beaucoup de rigueur: je n'aurais pas su m'organiser sans cela. 

Marie-Ange qui m'a laissée gérer le tout, qui m'a bien aidée avec beaucoup de gentillesse. Sans elle, la variété du buffet n'aurait pas été au rendez-vous et ça aurait été bien dommage

Je remercie également les collègues d'Emmanuel: Morgane pour ses conseils avisés sur les quantités, et Amélie que je connais à peine pour son récapitulatif de pot de thèse.

Mes collègues Virginie et Josépha qui m'ont prêté leur matériel de cuisine, et Emilie qui m'a prêté son enthousiasme et sa bonne humeur, ce qui est important le lundi matin après un week-end passé à cuisiner.

Je remercie enfin mes amies et complices de cuisine de longue date. Elles n'ont pas participé directement à la préparation du pot de thèse, mais nous échangeons régulièrement des recettes et des ingrédients. Adeline m'a récemment fait découvrir les trucothons et m'a fait faire un stage intensif de cocotte minute il y a quelques années fort utile pour cuire rapidement des pois-chiches (souvenir de Pénestin...). Manue était bien loin mais elle était quand même un peu avec nous par la vanille qu'elle m'a ramenée du bout du monde: ça a embaumé la maison pendant toute la cuisson du riz au lait.