Pain brioché façon kringle

Dans une autre vie, j'amenais régulièrement des gâteaux aux collègues. Mais en l'an 1 après Clément, le rythme s'est fortement ralenti: seulement une fournée de gâteaux au compteur depuis 1 an!

La semaine dernière, un collègue a tenté sa chance et m'a demandé une galette des rois. J'ai commencé par accepter, avant de me souvenir que la galette, c'est facile à faire, mais il faut ensuite la transporter dans le RER sans l'écraser, et la réchauffer avant dégustation (ce qui est impossible à moins d'arriver à 11h au travail pour éviter la cohue du RER et de squatter le four de la salle de réunion)

Bref, il me fallait un plan B. J'ai donc proposé... une brioche. Solution de facilité car la brioche, c'est relativement facile à préparer (même quand on a un petit truc gigotant dans les pattes et qui veut être dans les bras de sa mère): on pèse tout et on laisse le robot travailler. Il suffit de bien s'organiser pour étaler les différentes étapes dans le temps.

Puis mes grand parents se sont annoncés pour prendre le thé le week end. Il fallait donc aussi de quoi accompagner le thé. Quelque chose d'un peu moins classique qu'une brioche. J'ai donc re-pensé à deux choses que j'avais vues il y a fort fort longtemps sur internet:

- le pain au lait au tang zhong d'Altergusto (je ne sais pas si Carole est elle la première à avoir importé cette recette sur la blogosphère Française ou pas, mais c'est sur son blog que je l'ai vue la première fois. Et puis son blog est super joli, ça vaut la peine d'y faire un tour). La méthode du Tang zhong (outre son nom exotique qui m'a bien plu) a la réputation de donner beaucoup de moelleux aux pâtes levées et de permettre une meilleure conservation dans le temps.

- le kringle: d'après ce que j'ai compris, il s'agit d'une brioche estonienne, qui a été très à la mode sur la blogosphère il y a un certain temps. Je ne sais pas si c'est bon, mais c'est sacrément joli, et je n'en avais jamais réalisé.

J'ai donc utilisé la recette du pain au lait d'altergusto et je l'ai fourré et façonné comme un kringle. Pas plus compliqué que ça!

J'ai fait mon Tang Zhong le vendredi matin et pétri la pâte à brioche le vendredi soir.

J'ai façonné un premier pain (petit format) le samedi matin, pour le cuire en début d'après midi et j'ai façonné le second (grand format) le dimanche matin, pour le cuire dans l'après midi.

Ingrédients (j'ai fait une fois et demie cette quantité pour avoir une petite brioche de 6 parts et une grosse brioche de 10 parts).

Pour le Tang zhong: 
- 25 gr de farine T55 ou T45
- 125 gr d’eau de source

Pour la pâte à brioche: 
- 350 gr de farine T55 ou T45 (1)
- 50 gr de sucre

- 1 c à c de sel
- 1 c à s de lait en poudre (facultatif) (2)
- 5 gr de levure sèche de boulanger 
- 1 oeuf
- 125 gr de lait (2)
- 100 gr de Tang zhong 
- 30 gr de beurre mou

Pour garnir: 
J'ai utilisé de la crème de citron (dont je ne donnerai pas les proportions car elle était tellement acide que j'ai rajouté plein de sucre, mais je ne sais pas combien!) et des cramberries séchées pour le premier opus et de la crème d'amande classique pour le second.
Si on est pris par le temps, de la pâte à tartiner ou de la confiture conviennent très bien. Ou des raisins secs, de la canelle et du sucre... La seule limite est l'imagination (et le contenu des placards)!

(1) J'ai utilisé moitié farine T65 qui est ma farine "de base" et moitié farine T110 pour compléter car je n'avais plus que ça. Le résultat serait probablement plus aérien avec de la farine T55 uniquement. 

(2) J'ai mis du lait d'avoine. Bien sûr, je n'ai pas mis de lait en poudre, mais il parait que ça donne du goût: ça peut être sympa d'essayer.

Préparer le Tang Zhong: 
Mélanger l'eau et la farine dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en remuant pour porter la préparation à 65°C. (3)
Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et réfrigérer pendant au moins 6 heures. Le mieux étant de laisser le Tang Zhong au frais pendant la nuit. 

Préparer la pâte à brioche

Pour faire la pâte à brioche, j'ai utilisé ma façon habituelle de procéder parce que c'est facile, ça marche bien et que ça utilise peu de vaisselle:

Sortir le Tang Zhong et le beurre du frigo pour les laisser revenir à température ambiante (et l’œuf tant qu'on y est, ça ne fait pas de mal!). 

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède (un tout petit peu pour ne pas perturber la recette. Si on est perfectionniste, on prélève 10g de lait sur les 125g et on le fait tiédir. Mais je ne suis pas perfectionniste...)

Peser les ingrédients secs dans le bol du robot: la farine, le sucre, le sel (le lait en poudre si on en met), et mélanger grossièrement. Verser les ingrédients humides sauf le beurre: le lait, l’œuf et le Tang Zhong. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. 
Ajouter le beurre mou mais pas fondu.
Pétrir encore pendant 5 minutes. 

Laisser lever la pâte. (4) 

Dégazer la pâte, et éventuellement, mettre au frigo pour la nuit (5).

(3) J'ai consciencieusement utilisé mon thermomètre car j'en avais un. Mais certaines recettes proposent juste de laisser cuire le mélange jusqu'à ce que que cela épaississe comme une crème pâtissière très épaisse. 

(4) Dans une autre vie, je laissais ma pâte en équilibre précaire sur un radiateur ou au soleil le temps qu'il fallait pour que ça lève. Maintenant, j'ai un petit lutin qui touche à tout. Je préchauffe donc mon four à 50°C, je l'éteints et je mets mon saladier dedans. Une à deux heures plus tard, c'est bon, la pâte a levé, ça marche à tous les coups et le saladier ne craint pas les petites mains.
(5) Les recettes de pain au tang zhong que j'ai vues (tout comme un bon nombre de recettes de brioches plus traditionnelles) ne conseillent pas de laisser la pâte au frigo pour la nuit. Pourtant, je le fais systématiquement: par je ne sais quelle magie, la pâte développe des arômes délicieux lors de cette deuxième levée au frais. Et puis ça permet de s'organiser dans le temps: faire sa pâte un jour et la cuire le lendemain, ou plusieurs jours après.

Façonner la brioche (J'ai fait des photos pour que ce soit plus facile à comprendre)

Étaler la pâte en rectangle (la pâte s'étale étonnamment bien). Pour les proportions, je vais être super précise: je dirais un "carré allongé". 
Tartiner le rectangle de la garniture choisie.

   

Il faut bien étirer la garniture jusque sur les bords pour que la personne qui mangera cette partie de la brioche ne soit pas "volée" en garniture. 
Rouler le rectangle en rouleau et couper en deux dans le sens de la longueur.

 

 On obtient ainsi deux demi rouleaux qu'on va torsader. 

 

Laisser lever la brioche une heure au chaud (4).

Badigeonner de lait (pour un effet "mat") ou de jaune d'oeuf (effet "brillant") ou de sirop de sucre (effet satiné-sucré). J'ai rajouté quelques pincées de sucre en grain sur le kringle au citron.

Préchauffer le four à 160°. 
Enfourner pour une cuisson de 20 à 30 minutes suivant la taille de la brioche.

Décorer éventuellement de sucre glace: la forme s'y prête bien, c'est joli. 

VERDICT

Déjà, ça en jette: c'est super joli, et les convives croient que ça vient de chez le pâtissier, ce qui fait du bien à l'égo (ou pas, si on comprend comme Emmanuel que les convives me croient incapable de faire quoi que ce soit de joli!).

Ensuite, il faut être clair sur un point: non, ça n'a pas goût de brioche bien beurrée. C'est plutôt un pain brioché. Ceci étant, le résultat est tout de même très bon et en garnissant notre pain avec une garniture un peu festive on obtient un goûter bien savoureux.

Je ne sais pas si la méthode Tang Zhong permet d'obtenir une brioche plus moelleuse ou pas: il faudrait que je fasse une "vraie brioche" pour comparer. Par contre, la conservation est vraiment  très bonne: j'ai mangé un dernier morceau de la brioche du bureau le mercredi alors que je l'avais cuite le dimanche et elle était encore tout à fait honorable. 

Une recette à conserver et a refaire très vite; je pense qu'elle rentrera dans mes classiques .